Sumiller Profesional

  • Curso cerrado
  • Curso presencial

Ficha Técnica

Temario del Curso

Módulo:
M1. VITICULTURA
Duración:
13 h.
Contenido:

El temario del bloque de Viticultura pretende hacer un repaso exhaustivo del cultivo de la vid, describiendo el ciclo biológico anual de la planta y la transformación de los componentes de la uva durante la maduración, exponer las condiciones óptimas para su crecimiento y conocer y diferenciar los tipos de viticultura existentes.


1.1 Historia de la viña y el vino. Orígenes de Vitis, expansión y cultivo.
1.2 Morfología de la planta. Ciclo biológico anual. Composición de la uva y maduración. Clima y suelos
1.3 Portainjertos y variedades: características vitícolas y enológicas
1.4 Técnicas culturales: sistemas de conducción y poda. Modelos de viticultura

Módulo:
M2. ANÁLISIS SENSORIAL
Duración:
16 h.
Contenido:

En este temario del bloque estudiarán los rasgos básicos del análisis sensorial, los condicionantes de la degustación y el mecanismo de la cata, incidiendo en el vocabulario específico de los aspectos visual, olfativo y gustativo para poder realizar una cata completo y comprensible.

2.1 Fase visual y vocabulario descriptivo
2.2 Los aromas del vino; familias aromáticas. La rueda de los aromas
2.3 Componentes del vino: acidez, alcohol, azúcares y taninos
2.4 Fisiología del gusto. Armonía y equilibrio en los vinos
2.5 Defectos del vino: causas y consecuencias

Módulo:
M3. ENOLOGÍA
Duración:
25 h.
Contenido:

Se presentan en este Temario del bloque los diferentes procesos de vinificación existentes, describiendo los procesos bioquímicos que tienen lugar durante la transformación de la uva en vino y las tecnologías existentes en las bodegas para la elaboración de los tipos de vinos descritos.


3.1 Introducción a la enología. Aspectos microbiológicos: las levaduras y la fermentación alcohólica. Las bacterias y la fermentación maloláctica
3.2 Vinificación en blanco: proceso de elaboración y maquinaria tecnológica
3.3 Vinificación en rosado y Maceración Carbónica. Los polifenoles del vino
3.4 Vinificación en tinto: proceso tecnológico. Tratamientos prefermentatius y técnicas de tratamiento del sombrero
3.5 La crianza de los vinos. El roble: gestión de los bosques, especies botánicas y origen geográfico. Proceso de fabricación de la barrica. Microoxigenación y chips de roble
3.6 Vinos de licor nacionales: Clasificación de la OIV y elaboración
3.7 Vinos espumosos. Métodos de elaboración y armonías, agujas aromatizados, sidra, frizzantes

Módulo:
M4. GEOGRAFÍA VITIVINÍCOLA
Duración:
102 h.
Contenido:

Se hará un recorrido por las zonas vitivinícolas del mundo más significativas.
Se describirán las bases que y reglamentos que definen los términos de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y los vinos con Indicación Geográfica Protegida (IGP), además de la complejidad propia de cada una de las zonas: pagos, AOP, prädikatswein, aviso, etc. Se estudiarán los siguientes apartados: Localización, historia, clima y suelos, variedades, tipos de vinos y bodegas. Se probarán vinos característicos de cada una.


4.1 Introducción a la Geografía Nacional. Denominación de Origen Protegida, Indicación Geográfica Protegida, etc.
4.2 DOP de Cataluña
4.3 DOP de Aragón
4.4 DOP del Norte: Euskadi, Navarra, Rioja, Galicia, Asturias, Cantabria
4.5 DOP de Levante: CC Valenciana y Murcia
4.6 DOP de Castilla la Mancha, Madrid y Extremadura
4.7 DOP de Castilla León
4.8 DOP Islas Baleares y Canarias
4.9 DOP Andalucía
4.10 Sudáfrica
4.11 Francia: Burdeos, Borgoña, Alsacia, Ródano, Loira, Sur-Este, Sud-Ouest
4.12 Vinos de Italia
4.13 Vinos de Alemania
4.14 Vinos de Austria y Suiza
4.15 Vinos de Portugal
4.16 Vinos de los USA
4.17 Vinos de Chile, Argentina, Uruguay
4.18 Vinos de Australia y Nueva Zelanda
4.19 Otras regiones vitivinícolas del mundo: Líbano, Georgia, Eslovenia, Grecia, China, etc.
4.20 Espumosos del mundo: Champagne, Sekt, frizzantes, Jefe Classic, spumanti, crémant, etc.
4.21 Licorosos del mundo: Sauternes, Tokaji, Eiswein, icewines, vin de paille, vino amarillo, etc.

Módulo:
M5. PRODUCTOS
Duración:
32 h.
Contenido:

Se describirán los diferentes productos que un sumiller debe conocer, incidiendo en su historia y definición, los pasos a seguir en la elaboración o fabricación, los tipos más corrientes y su armonización con los vinos.


5.1 Quesos. Geografía, elaboración y tipos. Cata y armonización
5.2 El corcho. Origen, propiedades, defectos y causas. Formación impartida por una especialista del ICS (Instituto Catalán del Corcho)
5.3 Cervezas. Historia, elaboración y tipos. Cata y armonización
5.4 Jamones, foie y caviar. Elaboración y tipos. Cata y armonización
5.5 Vermuts. Definición, elaboración y tipos. Visita a bodega elaboradora, cata y armonización
5.6 Cafés. Geografía, tipos y características. Visita a planta de fabricación y cata
5.7 Aceites. Procedencia, características y variedades. cata
5.8 Los cigarros: orígenes, obtención, tipos. Manipulación y casamiento.
5.9 Aguas e infusiones

Módulo:
M6. DESTILADOS
Duración:
16 h.
Contenido:

Se describirán los diferentes destilados que el sumiller debe conocer, incidiendo en su historia y definición, los pasos a seguir en la elaboración o fabricación y los tipos diferentes de bebidas.


6.1 Elaboración de destilados: Principios y sistemas de destilación. El Brandy, El Cognac y el Armagnac. Destilados de residuos vínicos: Orujo, Marc y Grappa. Historia, Zonas, Elaboración, Envejecimiento y Tipo. Visita a planta elaboradora y cata
6.2 El Whisky: Definición, Historia, Zonas, Elaboración y Tipo. cata
6.3 El Tequila y el Mezcal. El Ron. El Calvados. El Vodka. La Ginebra. Otros licores: Elaborados con hierbas (Chartreuse, Benedictine, Drambuie), Cítricos (Triple Sec, Grand Marnier, Limoncello), Frutas (Amaretto, Frangelico, Tía María, Pastis), Crema (Baileys, Amarula): Definición, Zonas, Elaboración y tipo. Coctelería, cata y armonización.

Módulo:
M7. SUMILLERÍA Y BASES DEL ENOTURISMO
Duración:
43 h.
Contenido:

El sumiller aprenderá las características y funciones que debe cumplieran su trabajo. Se repasará el protocolo del servicio de vinos y otras bebidas, y el material básico necesario en sus tareas normales: sacacorchos, copas, accesorios, etc. El bloque incluye los contenidos sobre armonía de los vinos y comida (maridajes), y fundamentos en enoturismo.

7.1 Introducción al mundo del sumilleres. Cultura del sumiller. Funciones, formación y tareas

7.2 Cata escrito, oral y comercial. Fichas de cata: modelos y confección

7.3 Introducción a la armonía de vinos y comidas 1: Bases del casamiento

7.4 Comunicación del vino y guías

7.5 Armonía de postres, destilados y vinos.

7.6 Marketing del vino: Proceso de marketing, Productos y Mercados, Proceso de Compra, Segmentación, Posicionamiento

7.7 Elaboración de la carta de vinos. Gestión de los stocks de vinos en la cava.

7.8 La decantación: origen y justificación. procedimiento práctico

7.9 Armonización y neurociencia

07:10 ¿Qué es y para qué sirve el Enoturismo. Componentes de la experiencia y la cadena de valor. estrategias territoriales

07:11 Tipo de copas según vinos / variedades y otras bebidas alcohólicas. Sesión oferta para Riedel ®

07:12 Fundamentos de cocina: salsas, fondos, etc.

07.13 Armonización de vinos con chocolates Coll ®. Visita a bodega Parés Baltà

Módulo:
FORMACIÓN PRÁCTICA
Duración:
53 h.
Contenido:

En este módulo el estudiante asistirá de forma tutorizada a ferias y eventos relacionados con la enología, y realizará estancias en restaurante: los alumnos experimentarán la práctica de los sommeliers in situ en el restaurante; tecnología del servicio de vinos, estucado y política de compras, etc. Los restaurantes previamente concertados por la dirección del curso.
Enoturismo en una bodega o ruta enoturística: los alumnos experimentarán la práctica de las visitas a una bodega: guía y degustación de vinos, explicaciones técnicas en vitivinicultura
Prácticas en una tienda o pequeño comercio: los alumnos pueden realizar las prácticas en una tienda, atendiendo al público con más o menos conocimientos, control de stocks, compras y ventas, etc.

Módulo:
SOMMELIER PROFESIONAL. 20-21
Contenido:
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