Tècniques de Producció Vitivinícola

Fitxa Tècnica

Temari del curs

Mòdul:
VITICULTURA
ECTS:
2,5
Durada:
25 h.
Contingut:

10.1. Introducció
o Història de la vinya i extensió actual del cultiu a nivell superfície mundial.
o Models actuals de viticultura.
o Classificació sistemàtica de les vitàcies
o Característiques de les principals varietats portaempelts.

10.2. Edafologia y climatologia vitícoles
o Paràmetres climàtics; Diagrames, classificacions climàtiques vitícoles
o Components el sòl: components orgànics i inorgànics
o Propietats físiques i químiques del sòl.

10.3. El cicle biològic de la vinya
o Cicle vegetatiu. El plor, la brostada, creixement dels òrgans verds, creixement de la baia, agostament.
o Cicle reproductor. La floració i quallat. El verol i formació de la llavor. Maduració fenòlica i aromàtica. Determinació de la data de verema.

10.4. Plantació d’una vinya
o Estudis previs a la plantació
o Disseny i traçat de la plantació: densitat i marc de plantació. Sistemes de Plantació
o Sistemes de conducció: sistemes verticals i horitzontals. Materials per implantar l'emparrat

10.5. Pràctiques vitícoles
o Poda en verd. Objectius i formes de realització
¿ La poda d'hivern. Poda de formació i de producció. Tipus de poda: curta, llarga i mixta.
¿ Fertilització del vinyer. Macro i micronutrients. Necessitats d'elements minerals
¿ El Reg a la vinya. Necessitats hídriques. Mètodes de reg

10.6. Protecció sanitària
o Plagues i malalties
o Viticultura convencional
o Viticultura de protecció Integrada,
o Viticultura Ecològica
o Viticultura Biodinàmica

 

Mòdul:
ENOLOGIA
ECTS:
3
Durada:
29 h.
Contingut:

11.1. La verema: criteris de qualitat
o Composició del raïm, controls de maduresa. Sistemes de verema i transport del raïm.
o Recepció i tractament de la verema, principals transformacions prefermentatives en elaboració de blancs i negres. La previsió d’ingressos i despeses

11.2. Composició química del vi, principals paràmetres i rangs habituals en mostos i vins. Additius i coadjuvants emprats en enologia.
o Determinacions claus en la caracterització del vi y paràmetres de qualitat.
o Els conservants emprats en enologia: el diòxid de sofre, àcid sòrbic, àcid ascòrbic.
o Principals coadjuvants: additius de clarificació i d’estabilització fisicoquímica i microbiològica.

11.3. La microbiologia del vi: fermentació alcohòlica i malolàctica.
o La fermentació alcohòlica. Microorganismes implicats i metabolòmica del procés.
o La fermentació malolàctica. Descripció el procés i principals bacteris implicats.

11.4. Elaboració de vins blancs i rosats. Procés tradicional i noves tendències.
o L’obtenció del most i la seva clarificació
o Paràmetres crítics en la fermentació i diferents metodologies emprades.
o Limpidesa del vi: estabilització proteica i tartàrica.

11.5. Elaboració de vins negres.
o Els vins joves i els vins de maceració carbònica.
o La maceració com a estratègia de extracció de color i polifenols als vins de criança.
o Els compostos fenòlics en relació amb les sensacions organolèptiques.
o Tècniques prefermentatives i aspectes principals relatius al procés d’elaboració.

11.6. Envelliment i criança dels vins negres
o El roure. Origen botànic i geogràfic.
o La bóta i els elements que intervenen en la cessió de gustos i aromes.
o Estratègies d’envelliment segons el perfil sensorial dels vins.
o Alternatives tecnològiques

11.7. Vinificacions especials
o Els vins dolços naturals. Els vins rancis
o Els vins generosos.
o Els vins botrytitzats. Els vins de gel.

11.8. Elaboració de vins escumosos: procés d’elaboració. Mètode tradicional: trets diferencials en el vi base, segona fermentació, criança, aclarida i degorjament.
o Principals metodologies d’elaboració de vins escumosos.
o Elaboració d’escumosos pel mètode tradicional: el cava, trets característics en comparació amb el champagne.
o La cinètica de la segona fermentació i els factors que afecten.
o La criança i clarificació en el mètode tradicional. Expedició: degorjament, tipologies de vins i conservació.

11.9. Gestió fiscal
o Procediments tributaris d’aplicació al sector
o Obligacions formals a nivell fiscal de les empreses i dels empresaris
o Impostos: Societats, IVA, IRPF
o Actuacions en casos d’inspeccions tributàries i fiscals

Mòdul:
ANÀLISI SENSORIAL
ECTS:
3
Durada:
27,5 h.
Contingut:

12.1. Mecànica del tast, aspectes principals.
o Els sentits emprats en el tast
o Condicionants en l’anàlisi sensorial
o La seqüencia d’una degustació

12.2. Fisiologia dels sentits i la seva interconnexió.
o La vista, l’olfacte i el gust
o Interacció entre els sentits

12.3. Principals aromes i la seva potenciació, en funció del tipus de vins. Identificació i localització en vins.
o Principals aromes que es troben en vins blancs i la seva evolució durant l’envelliment.
o Principals aromes que es troben en vins rosats i la seva evolució durant l’envelliment.
o Principals aromes que es troben en vins negres i la seva evolució durant la criança i l’envelliment.

12.4. Principals defectes i el seu origen.
o Defectes d’origen del raïm malmès
o Defectes microbiològics.
o Les contaminacions per envàs.

12.5. Subjectivitat en la degustació; importància de la memòria i de la referència.
o Minimització de la subjectivitat.
o Utilització de test de discriminació: tast triangular, tast per parelles.

12.6. Descripció de vins; fitxes de tast descriptives i l’anàlisi descriptiu quantitatiu.

12.7. El tast escrit, oral i comercial.
o Utilització de fitxes en el tast de vins blancs, rosats, negres i escumosos de diferents varietats i orígens.

12.8. Tast i caracterització dels vins de les principals zones vitivinícoles espanyoles

Mòdul:
CULTURA VITIVINÍCOLA
ECTS:
3
Durada:
28,5 h.
Contingut:

13.1. El vi al llarg de la història.
o Origen del vi en la història humana
o Aspectes socials del vi.
13.2. El vi com a aliment.
o Metabolisme del alcohol en el cos humà
o Vi i salut.
o La paradoxa francesa. Efectes del consum moderat vi.

13.3. Principals regions vitivinícoles del món: tendències.
o Principals tipologies de vins.
o Els majors productors: Espanya, França, Itàlia. Característiques generals de cada país. Reptes d’exportació.
o El nou mon i la seva acció exportadora: Sud Amèrica, Austràlia, Sudàfrica.

13.4. Els sommeliers en el sector vitivinícola.
o Formadors d’opinió, comunicadors.
o Integració dels sommeliers dins el sector.
o El servei dels vins: Temperatura, copes, ampolles, utillatge.
o La decantació dels vins.
o Gestió, conservació i evolució dels vins al celler.

13.5. Maridatges: gastronomia i vi.
o Criteris per a la combinació: afinitat i contrast.
o Semàntica del maridatge.
o El maridatge molecular.

13.6. La comunicació en el sector vitivinícola, un repte del segle XXI
o Què hi ha darrera d’una ampolla?
o Anàlisi de les tipologies de comunicació
o L’enoturisme. Anàlisi de diferents projectes, alternatives.

13.7. Tast i caracterització dels vins de les principals zones vitivinícoles mundials.

Mòdul:
CERTIFICACIONS I SEGURETAT ALIMENTÀRIA
ECTS:
,5
Durada:
4,5 h.
Contingut:

14.1. Qualitat de producte
o Sistemes de certificació del Consorci d’Inspecció i Control per al compliment del plec de condiciones de les Denominacions d’Orígen Protegides
o Desenvolupament i anàlisi de casos pràctics.

14.2. Qualitat en la gestió
o ISO 9001:2015. Nou enfocament en la gestió de processos, basada en l’avaluació del risc i els resultats.
o Anàlisi de les millores de la versió 9001:2015 respecte a antigues versions de la norma

14.3. Seguretat alimentària en Celler.
o Pre-requisits per a l’anàlisi i control de punts crítics en un Celler (HACCP)
o Sistemes de gestió de la Seguretat alimentària: ISO 22000, BRC, IFS,GLOBAL GAP, EURENGAP I FSCC 22000

Mòdul:
ENOTURISME
ECTS:
,5
Durada:
5,5 h.
Contingut:

14.1. L’enoturisme...com fer¿ho?
o Disseny del producte enoturístic.
o Anàlisi pràctica d’experiències enoturístiques: Califòrnia, Catalunya, Burdeus, Xina
o Comercialització i màrqueting dels projectes enoturístics

Mòdul:
VISITES
ECTS:
3
Durada:
30 h.
Contingut:
pendet de concretar dates
Mòdul:
TUTORIES
Durada:
9 h.
Contingut:
Seguiment del procès d'aprenentatge de l'estudiant.

Inscripció