Tècniques de Producció Vitivinícola

Fitxa Tècnica

Temari del curs

Mòdul:
Viticultura
ECTS:
2,5
Durada:
24,5 h.
Contingut:

1. Introducció.

  • Història de la vinya i extensió actual del cultiu a nivell superfície mundial. 
  • Models actuals de viticultura.
  • Classificació sistemàtica de les vitàcies
  • Característiques de les principals varietats portaempelts.

2. Edafologia y climatologia vitícoles

  • Paràmetres climàtics; Diagrames, classificacions climàtiques vitícoles
  • Components el sòl: components orgànics i inorgànics
  • Propietats físiques i químiques del sòl. 

3.  El cicle biològic de la vinya 

  • Cicle vegetatiu.  El plor, la brostada, creixement dels òrgans verds, creixement de la baia, agostament.
  • Cicle reproductor. La floració i quallat. El verol i formació de la llavor. Maduració fenòlica i aromàtica. Determinació de la data de verema.

4. Plantació d’una vinya

  • Estudis previs a la plantació 
  • Disseny i traçat de la plantació: densitat i marc de plantació. Sistemes de Plantació
  • Sistemes de conducció: sistemes verticals i horitzontals. Materials per implantar l'emparrat
  • Pràctiques vitícoles

5. Protecció sanitària

  • Plagues i malalties 
  • Viticultura convencional 
  • Viticultura de protecció Integrada,
  • Viticultura ecològica 
  • Viticultura biodinàmica
Mòdul:
Enologia
ECTS:
3
Durada:
29,5 h.
Contingut:

1. La verema, criteris de qualitat. La maduresa industrial i maduresa fenòlica, mesura de la sanitat.

  • Composició del raïm, controls de maduresa. Sistemes de verema i transport del raïm.
  • Recepció i tractament de la verema, principals transformacions prefermentatives en elaboració de blancs i negres.

2. Composició química del vi, principals paràmetres i rangs habituals en mostos i vins. Additius i coadjuvants emprats en enologia.

  • Determinacions claus en la caracterització del vi y paràmetres de qualitat.
  • Els conservants emprats en enologia: el diòxid de sofre, àcid sòrbic, àcid ascòrbic.
  • Principals coadjuvants: additius de clarificació i d’estabilització fisicoquímica i microbiològica.

3. La microbiologia del vi: fermentació alcohòlica i malolàctica.

  • La fermentació alcohòlica. Microorganismes implicats i metabolòmica del procés.
  • La fermentació malolàctica. Descripció el procés i principals bacteris implicats. 

4. Elaboració de vins blancs i rosats. Procés tradicional i noves tendències.

  • L’obtenció del most i la seva clarificació
  • Paràmetres crítics en la fermentació i diferents metodologies emprades.
  • Limpidesa del vi: estabilització proteica i tartàrica.

              
5. Elaboració de vins negres.

  • Els vins joves i els vins de maceració carbònica.
  • La maceració com a estratègia de extracció de color i polifenols als vins de criança.
  • Els compostos fenòlics en relació amb les sensacions organolèptiques.
  • Tècniques prefermentatives i  aspectes principals relatius al procés d’elaboració.

6. Envelliment i criança dels vins negres

  • El roure. Origen botànic i geogràfic.
  • La bóta i els elements que intervenen en la cessió de gustos i aromes.
  • Estratègies d’envelliment segons el perfil sensorial dels vins.
  • Alternatives tecnològiques

7. Vinificacions especials

  • Els vins dolços naturals. Els vins rancis
  • Els vins generosos.
  • Els vins botrytitzats. Els vins de gel.

8. Elaboració de vins escumosos: procés d’elaboració. Mètode tradicional: trets diferencials en el vi base, segona fermentació, criança, aclarida i degorjament.

  • Principals metodologies d’elaboració de vins escumosos.
  • Elaboració d’escumosos pel mètode tradicional: el cava, trets característics en comparació amb el champagne.
  • La cinètica de la segona fermentació i els factors que afecten.
  • La criança i clarificació en el mètode tradicional. Expedició: degorjament, tipologies de vins i conservació. 
Mòdul:
Anàlisi sensorial
ECTS:
3
Durada:
28,5 h.
Contingut:

1. Mecànica del tast, aspectes principals.

  • Els sentits emprats en el tast
  • Condicionants en l’anàlisi sensorial
  • La seqüencia d’una degustació

2. Fisiologia dels sentits i la seva interconnexió.

  • La vista, l’olfacte i el gust
  • Interacció entre els sentits

3. Principals aromes i la seva potenciació, en funció del tipus de vins. Identificació i localització en vins.

  • Principals aromes que es troben en vins blancs i la seva evolució durant l’envelliment.
  • Principals aromes que es troben en vins rosats i la seva evolució durant l’envelliment.
  • Principals aromes que es troben en vins negres i la seva evolució durant la criança i l’envelliment.

4. Principals defectes i el seu origen.

  • Defectes d’origen del raïm malmès
  • Defectes microbiològics.
  • Les contaminacions per envàs.

5. Subjectivitat en la degustació; importància de la memòria i de la referència.

  • Minimització de la subjectivitat.
  • Utilització de test de discriminació: tast triangular, tast per parelles.

6. Descripció de vins; fitxes de tast descriptives i l’anàlisi descriptiu quantitatiu.

  • El tast escrit, oral i comercial.
  • Utilització de fitxes en el tast de vins blancs, rosats, negres i escumosos de diferents varietats i orígens. 

7. Tast i caracterització dels vins de les principals zones vitivinícoles espanyoles
 

Mòdul:
Cultura vitivinícola
ECTS:
3
Durada:
28,5 h.
Contingut:

1. El vi al llarg de la història.

  • Origen del vi en la història humana
  • Aspectes socials del vi.

2. El vi com a aliment.

  • Metabolisme del alcohol en el cos humà
  • Vi i salut. 
  • La paradoxa francesa. Efectes del consum moderat vi.

3. Principals regions vitivinícoles del món: tendències. 

  • Principals tipologies de vins.
  • Els majors productors: Espanya, França, Itàlia. Característiques generals de cada país. Reptes d’exportació. 
  • El nou mon i la seva acció exportadora: Sud Amèrica, Austràlia, Sudàfrica. 

4. Els sommeliers en el sector vitivinícola. 

  • Formadors d’opinió, comunicadors.
  • Integració dels sommeliers dins el sector.
  • El servei dels vins: Temperatura, copes, ampolles, utillatge.
  • La decantació dels vins.
  • Gestió, conservació i evolució dels vins al celler.

5. Maridatges: gastronomia i vi. 

  • Criteris per a la combinació: afinitat i contrast.
  • Semàntica del maridatge. 
  • El maridatge molecular.

6. La comunicació en el sector vitivinícola, un repte del segle XXI

  • Qué hi ha darrera d’una ampolla?
  • Anàlisi de les tipologies de comunicació
  • L’enoturisme. Anàlisi de diferents projectes, alternatives.

7. Tast i caracterització dels vins de les principals zones vitivinícoles mundials.

Mòdul:
Certificacions i seguretat alimentària
ECTS:
1
Durada:
10 h.
Contingut:

1. Qualitat de producte

  • Sistemes de certificació del Consorci d’Inspecció i Control per al compliment del plec de condiciones de les Denominacions d’Orígen Protegides
  • Desenvolupament i anàlisi de casos pràctics.

2. Qualitat en la gestió

  • ISO 9001:2015. Nou enfocament en la gestió de processos, basada en l’avaluació del risc i els resultats.
  • Anàlisi de les millores de la versió 9001:2015 respecte a antigues versions de la norma

3. Seguretat alimentària en Celler.

  • Pre-requisits per a l’anàlisi i control de punts crítics en un Celler (HACCP)
  • Sistemes de gestió de la Seguretat alimentària: ISO 22000, BRC, IFS,GLOBAL GAP, EURENGAP I FSCC 22000
Mòdul:
Pràctiques (sortides de camp)
ECTS:
3
Durada:
30 h.
Contingut:
.

Inscripció