Técnicas de Producción Vitivinícola

  • Curso abierto
  • Curso presencial

Ficha Técnica

Temario del Curso

Módulo:
Viticultura
ECTS:
2,5
Duración:
24,5 h.
Contenido:

1. Introducción.

  • Historia de la viña y extensión actual del cultivo a nivel superficie mundial.
  • Modelos actuales de viticultura.
  • Clasificación sistemática de las Vitáceas
  • Características de las principales variedades portainjertos.

2. Edafología y climatología vitícolas

  • Parámetros climáticos; Diagramas, clasificaciones climáticas vitícolas
  • Componentes el suelo: componentes orgánicos e inorgánicos
  • Propiedades físicas y químicas del suelo.

3. El ciclo biológico de la vid

  • Ciclo vegetativo. El llanto, la brostada, crecimiento de los órganos verdes, crecimiento de la baya, agostamiento.
  • Ciclo reproductor. La floración y cuajado. El envero y formación de la semilla. Maduración fenólica y aromática. Determinación de la fecha de vendimia.

4. Plantación de un viñedo

  • Estudios previos a la plantación
  • Diseño y trazado de la plantación: densidad y marco de plantación. Sistemas de Plantación
  • Sistemas de conducción: sistemas verticales y horizontales. Materiales para implantar el emparrado
  • prácticas vitícolas

5. Protección sanitaria

  • Plagas y enfermedades
  • Viticultura convencional
  • Viticultura de protección integrada,
  • Viticultura ecológica
  • Viticultura biodinámica
Módulo:
Enología
ECTS:
3
Duración:
29,5 h.
Contenido:

1. La vendimia, criterios de calidad. La madurez industrial y madurez fenólica, medida de la sanidad.

  • Composición de la uva, controles de madurez. Sistemas de vendimia y transporte de la uva.
  • Recepción y tratamiento de la vendimia, principales transformaciones prefermentativas en elaboración de blancos y negros.

2. Composición química del vino, principales parámetros y rangos habituales en mostos y vinos. Aditivos y coadyuvantes empleados en enología.

  • Determinaciones claves en la caracterización del vino y parámetros de calidad.
  • Los conservantes utilizados en enología: el dióxido de azufre, ácido sórbico, ácido ascórbico.
  • Principales coadyuvantes: aditivos de clarificación y de estabilización fisicoquímica y microbiológica.

3. La microbiología del vino: fermentación alcohólica y maloláctica.

  • La fermentación alcohólica. Microorganismos implicados y metabolómica del proceso.
  • La fermentación maloláctica. Descripción el proceso y principales bacterias implicadas.

4. Elaboración de vinos blancos y rosados. Proceso tradicional y nuevas tendencias.

  • La obtención del mosto y su clarificación
  • Parámetros críticos en la fermentación y diferentes metodologías empleadas.
  • Limpidez del vino: estabilización proteica y tartárica.

              
5. Elaboración de vinos tintos.

  • Los vinos jóvenes y los vinos de maceración carbónica.
  • La maceración como estrategia de extracción de color y polifenoles los vinos de crianza.
  • Los compuestos fenólicos en relación con las sensaciones organolépticas.
  • Técnicas prefermentativas y aspectos principales relativos al proceso de elaboración.

6. Envejecimiento y crianza de los vinos tintos

  • El roble. Origen botánico y geográfico.
  • La barrica y los elementos que intervienen en la cesión de sabor y aromas.
  • Estrategias de envejecimiento según el perfil sensorial de los vinos.
  • Alternativas tecnológicas

7. Vinificaciones especiales

  • Los vinos dulces naturales. Los vinos rancios
  • Los vinos generosos.
  • Los vinos botrytitzats. Los vinos de hielo.

8. Elaboración de vinos espumosos: proceso de elaboración. Método tradicional: rasgos diferenciales en el vino base, segunda fermentación, crianza, aclarada y degüelle.

  • Principales metodologías de elaboración de vinos espumosos.
  • Elaboración de espumosos por el método tradicional: el cava, rasgos característicos en comparación con el champagne.
  • La cinética de la segunda fermentación y los factores que afectan.
  • La crianza y clarificación en el método tradicional. Expedición: degüelle, tipologías de vinos y conservación.
Módulo:
Análisis sensorial
ECTS:
3
Duración:
28,5 h.
Contenido:

1. Mecánica de la cata, aspectos principales.

  • Los sentidos utilizados en la cata
  • Condicionantes en el análisis sensorial
  • La secuencia de una degustación

2. Fisiología de los sentidos y su interconexión.

  • La vista, el olfato y el gusto
  • Interacción entre los sentidos

3. Principales aromas y su potenciación, en función del tipo de vinos. Identificación y localización en vinos.

  • Principales aromas que se encuentran en vinos blancos y su evolución durante el envejecimiento.
  • Principales aromas que se encuentran en vinos rosados ¿¿y su evolución durante el envejecimiento.
  • Principales aromas que se encuentran en vinos tintos y su evolución durante la crianza y el envejecimiento.

4. Principales defectos y su origen.

  • Defectos de origen de la uva dañado
  • Defectos microbiológicos.
  • Las contaminaciones por envase.

5. Subjetividad en la degustación; importancia de la memoria y de la referencia.

  • Minimización de la subjetividad.
  • Utilización de test de discriminación: cata triangular, cata por parejas.

6. Descripción de vinos; fichas de cata descriptivas y el análisis descriptivo cuantitativo.

  • La cata escrito, oral y comercial.
  • Utilización de fichas en la cata de vinos blancos, rosados, tintos y espumosos de diferentes variedades y orígenes.

7. Cata y caracterización de los vinos de las principales zonas vitivinícolas españolas

Módulo:
Cultura vitivinícola
ECTS:
3
Duración:
28,5 h.
Contenido:

1. El vino a lo largo de la historia.

  • Origen del vino en la historia humana
  • Aspectos sociales del vino.

2. El vino como alimento.

  • Metabolismo del alcohol en el cuerpo humano
  • Vino y salud.
  • La paradoja francesa. Efectos del consumo moderado vino.

3. Principales regiones vitivinícolas del mundo: tendencias.

  • Principales tipologías de vinos.
  • Los mayores productores: España, Francia, Italia. Características generales de cada país. Retos de exportación.
  • El nuevo mundo y su acción exportadora: Sur América, Australia, Sudáfrica.

4. Los sommeliers en el sector vitivinícola.

  • Formadores de opinión, comunicadores.
  • Integración de los sumilleres en el sector.
  • El servicio de los vinos: Temperatura, copas, botellas, utillaje.
  • La decantación de los vinos.
  • Gestión, conservación y evolución de los vinos en la bodega.

5. Maridajes: gastronomía y vino.

  • Criterios para la combinación: afinidad y contraste.
  • Semántica del casamiento.
  • El maridaje molecular.

6. La comunicación en el sector vitivinícola, un reto del siglo XXI

  • Qué hay detrás de una botella?
  • Análisis de las tipologías de comunicación
  • El enoturismo. Análisis de diferentes proyectos, alternativas.

7. Cata y caracterización de los vinos de las principales zonas vitivinícolas mundiales.

Módulo:
Certificaciones y seguridad alimentaria
ECTS:
1
Duración:
10 h.
Contenido:

1. Calidad de producto

  • Sistemas de certificación del Consorcio de Inspección y Control para el cumplimiento del pliego de condiciones de las Denominaciones de Origen Protegidas
  • Desarrollo y análisis de casos prácticos.

2. Calidad en la gestión

  • ISO 9001: 2015. Nuevo enfoque en la gestión de procesos, basada en la evaluación del riesgo y los resultados.
  • Análisis de las mejoras de la versión 9001: 2015 con respecto a antiguas versiones de la norma

3. Seguridad alimentaria en Bodega.

  • Pre-requisitos para el análisis y control de puntos críticos en una Bodega (HACCP)
  • Sistemas de gestión de la Seguridad alimentaria: ISO 22000, BRC, IFS, GLOBAL GAP, EURENGAP Y FSCC 22000
Módulo:
Prácticas (salidas de campo)
ECTS:
3
Duración:
30 h.
Contenido:
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