Sommelier Professional

Fitxa Tècnica

Temari del curs

Mòdul:
M1. VITICULTURA
Durada:
13 h.
Contingut:

El Temari del bloc de Viticultura pretén fer un repàs exhaustiu del cultiu de la vinya, descrivint el cicle biològic anual de la planta i la transformació dels components del raïm durant la maduració, exposar les condicions òptimes per al seu creixement i conèixer i diferenciar els tipus de viticultura existents.


1.1 Història de la vinya i el vi. Orígens de Vitis, expansió i cultiu.
1.2 Morfologia de la planta. Cicle biològic anual. Composició del raïm i maduració. Clima i sòls
1.3 Portaempelts i varietats: característiques vitícoles i enològiques
1.4 Tècniques culturals: sistemes de conducció i poda. Models de viticultura

Mòdul:
M2. ANÀLISI SENSORIAL
Durada:
16 h.
Contingut:

En aquest temari del bloc s’estudiaran els trets bàsics de l’anàlisi sensorial, els condicionants de la degustació i el mecanisme del tast, incidint en el vocabulari específic dels aspectes visual, olfactiu i gustatiu per tal de poder realitzar un tast complet i entenedor.

2.1 Fase visual i vocabulari descriptiu
2.2 Les aromes del vi; famílies aromàtiques. La roda de les aromes
2.3 Components del vi: acidesa, alcohol, sucres i tanins
2.4 Fisiologia del gust. Harmonia i equilibri en els vins
2.5 Defectes del vi: causes i conseqüències

Mòdul:
M3. ENOLOGIA
Durada:
25 h.
Contingut:

Es presenten en aquest Temari del bloc els diferents processos de vinificació existents, descrivint els processos bioquímics que tenen lloc durant la transformació del raïm en vi i les tecnologies existents als cellers per a l’elaboració dels tipus de vins descrits.


3.1 Introducció a l’Enologia. Aspectes microbiològics: els llevats i la fermentació alcohòlica. Els bacteris i la fermentació malolàctica
3.2 Vinificació en blanc: procés d’elaboració i maquinària tecnològica
3.3 Vinificació en rosat i Maceració Carbònica. Els polifenols del vi
3.4 Vinificació en negre: procés tecnològic. Tractaments prefermentatius i tècniques de tractament del barret
3.5 La criança dels vins. El roure: gestió dels boscos, espècies botàniques i origen geogràfic. Procés de fabricació de la bóta. Microoxigenació i xips de roure
3.6 Vins de licor nacionals: Classificació de l'OIV i elaboració
3.7 Vins escumosos. Mètodes d’elaboració i harmonies, agulles aromatitzats, sidra, frizzantes

Mòdul:
M4. GEOGRAFIA VITIVINÍCOLA
Durada:
102 h.
Contingut:

Es farà un recorregut per les zones vitivinícoles del món més significatives.
Es descriuran les bases que i reglaments que defineixen els termes de les Denominacions d’Origen Protegides (DOP) i els vins amb Indicació Geogràfica Protegida (IGP), a més de la complexitat pròpia de cadascuna de les zones: pagos, AOP, prädikatswein, AVAs, etc. S’estudiaran els següents apartats: Localització, història, clima i sòls, varietats, tipus de vins i cellers. Es tastaran vins característics de cadascuna.


4.1 Introducció a la Geografia Nacional. Denominació d’Origen Protegida, Indicació Geogràfica Protegida, etc.
4.2 DOP de Catalunya
4.3 DOP de l’Aragó
4.4 DOP del Nord: Euskadi, Navarra, Rioja, Galícia, Astúries, Cantabria
4.5 DOP de Llevant: CC Valenciana i Múrcia
4.6 DOP de Castilla la Mancha, Madrid i Extremadura
4.7 DOP de Castilla León
4.8 DOP Illes Balears i Canarias
4.9 DOP Andalusia
4.10 Sudàfrica
4.11 França: Bordeaux, Bourgogne, Alsàcia, Rhône, Loire, Sud-Est, Sud-Ouest
4.12 Vins d’Itàlia
4.13 Vins d’Alemanya
4.14 Vins d’Àustria i Suïssa
4.15 Vins de Portugal
4.16 Vins dels USA
4.17 Vins de Xile, Argentina, Uruguai
4.18 Vins d’Austràlia i Nova Zelanda
4.19 Altres regions vitivinícoles del món: Líban, Georgia, Eslovènia, Grècia, Xina, etc.
4.20 Espumosos del món: Champagne, sekt, frizzantes, Cap Classic, spumanti, crémant, etc.
4.21 Licorosos del món: Sauternes, Tokaji, eiswein, icewines, vin de paille, vin jaune, etc.

Mòdul:
M5. PRODUCTES
Durada:
32 h.
Contingut:

Es descriuran els diferents productes que un sommelier ha de conèixer, incidint en la seva història i definició, els passos a seguir en l’elaboració o fabricació, els tipus més corrents i la seva harmonització amb els vins.


5.1 Formatges. Geografia, elaboració i tipus. Tast i harmonització
5.2 El suro. Origen, propietats, defectes i causes. Formació impartida per una especialista del ICS (Institut Català del Suro)
5.3 Cerveses. Història, elaboració i tipus. Tast i harmonització
5.4 Pernils, foie i caviar. Elaboració i tipus. Tast i harmonització
5.5 Vermuts. Definició, elaboració i tipus. Visita a celler elaborador, tast i harmonització
5.6 Cafès. Geografia, tipus i característiques. Visita a planta de fabricació i tast
5.7 Olis. Procedència, característiques i varietats. Tast
5.8 Els cigars: orígens, obtenció, tipus. Manipulació i maridatge.
5.9 Aigües i infusions

Mòdul:
M6. DESTIL.LATS
Durada:
16 h.
Contingut:

Es descriuran els diferents destil·lats que el sommelier ha de conèixer, incidint en la seva història i definició, els passos a seguir en l’elaboració o fabricació i els tipus diferents de begudes.


6.1 Elaboració de destil·lats: Principis i sistemes de destil·lació. El Brandy, El Cognac i l’Armagnac. Destil·lats de residus vínics: Orujo, Marc i Grappa. Història, Zones, Elaboració, Envelliment i Tipus. Visita a planta elaboradora i tast
6.2 El Whisky: Definició, Història, Zones, Elaboració i Tipus. Tast
6.3 El Tequila i el Mezcal. El Rom. El Calvados. El Vodka. La Ginebra. Altres licors: Elaborats amb herbes (Chartreuse, Benedictine, Drambuie), Cítrics ( Triple Sec, Gran Marnier, Limoncello), Fruites (Amaretto, Frangelico, Tia Maria, Pastis), Crema (Baileys, Amarula): Definició, Zones, Elaboració i Tipus. Cocteleria, tast i harmonització.

Mòdul:
M7. SOMMELIERIA I BASES DE L'ENOTURISME
Durada:
43 h.
Contingut:

El sommelier aprendrà les característiques i funcions que ha de compliren la seva feina. Es repassarà el protocol del servei de vins i d’altres begudes, i el material bàsic necessari en les seves tasques normals: llevataps, copes, accessoris, etc. El bloc inclou els continguts sobre harmonia dels vins i menjar (maridatges), i fonaments en enoturisme.

7.1 Introducció al món del sommeliers. Cultura del sommelier. Funcions, formació i tasques

7.2 Tast escrit, oral i comercial. Fitxes de tast: models i confecció

7.3 Introducció a l’harmonia de vins i menjars 1:  Bases del maridatge

7.4 Comunicació del vi i guies

7.5 Harmonia de postres, destil·lats i vins.

7.6 Màrqueting del vi: Procés de màrqueting, Productes i Mercats, Procés de Compra, Segmentació, Posicionament

7.7 Elaboració de la carta de vins. Gestió dels estocks de vins en la cava.

7.8 La decantació: origen i justificació. Procediment pràctic

7.9 Harmonia; i neurociència

7.10 Què és i per a què serveix l’Enoturisme. Components de l’experiència i la  cadena de valor. Estratègies territorials

7.11 Tipus de copes segons vins / varietats i altres begudes alcohòliques. Sessió oferta per Riedel ®

7.12 Fonaments de cuina: salses, fondos, etc.

7.13 Harmonia; de vins amb xocolates Coll ®. Visita a celler Parès Baltà

Mòdul:
FORMACIÓ PRÀCTICA
Durada:
53 h.
Contingut:

Estada en restaurant: els alumnes experimentaran la pràctica dels sommeliers in situ en el restaurant; tecnologia del servei de vins, estucatge i política de compres, etc. Els restaurants prèviament concertats per la direcció del curs.
Enoturisme en un celler o ruta enoturística: els alumnes experimentaran la pràctica de les visites a un celler: guia i tast de vins, explicacions tècniques en vitivinicultura
Pràctiques a una botiga o petit comerç: els alumnes poden realitzar les pràctiques en una botiga, atenent el públic amb més o menys coneixements, control d’stocks, compres i vendes, etc.

Mòdul:
SOMMELIER PROFESSIONAL. 20-21
Contingut:
.

Inscripció