Diploma de Postgrau en Ciències Culinàries i Tecnologia

Fitxa Tècnica

Temari del curs

Mòdul:
Història i Ciències Culinàries
ECTS:
3
Durada:
30 h.
Contingut:

30 HORES PRESENCIALS

La Ciència Inspirada a la Cuina
Els orígens de l'alimentació

  • Prehistòria
  • L'Agricultura


  • Evolució i Revolució de la Cuina
  • Primeres descobertes
  • La revolució industrial. Les normatives
  • La nouvelle cuisine
  • El control oficial en els establiments dedicats a la restauració col·lectiva i en empresa


  • Tradició i Innovació
  • El moviment modernista


  • La Tecnologia dels Aliments a Taula

    Principis de Física i Química Culinària

Mòdul:
Higiene i Seguretat Alimentària
ECTS:
3
Durada:
30 h.
Contingut:

30 HORES PRESENCIALS

Introducció a la Microbiologia dels Aliments

  • Factors que influeixen en el desenvolupament dels aliments (físics, químics i biològics)
  • Microorganismes associats als aliments: bacteris, fongs, virus, altres organismes
  • Fonts de contaminació dels aliments
  • Malalties de transmissió alimentària e hídrica


  • Principis Bàsics de Toxicologia
  • Tòxics naturals aliments
  • Tòxics formats durant el processament d'aliments


  • Higiene Alimentària
  • Pràctiques correctes durant la manipulació dels aliments.
  • Sistemes per garantir la qualitat higiènica dels aliments. Guies de Bones Pràctiques.
  • El sistema d'Anàlisi de Perills i control de punts crítics (APPCC)
  • El control oficial en els establiments dedicats a la restauració col·lectiva i en empresa alimentària


Mòdul:
Fonaments Culinaris
ECTS:
6
Durada:
60 h.
Contingut:

57 HORES PRESENCIALS I 3 HORES NO PRESENCIALS

  • Instal·lacions i Equips de Producció Culinària
  • Terminologia Culinària
  • Els Gèneres Culinaris. Origen Animal i Vegetal
  • Sistemes i Mètodes de Conservació de Gèneres Culinaris
  • Sistemes de Regeneració de Productes Culinaris
  • Processos de Pre-elaboració de Gèneres Culinaris
  • Organització dels Processos d'Elaboració Culinària
  • Elaboració I Presentació de Productes Culinaris
  • Elaboracions de Cuina Creativa i d'Autor
  • Supervisió i Control del Servei a La Cuina
  • Geografia Gastronòmica.
  • Recerca d'informació Gastronòmica
  • Bases de Pastisseria. Principis de Producció
Mòdul:
Tendències Industrials en el Processament d'Aliments
ECTS:
3
Durada:
30 h.
Contingut:

30 HORES PRESENCIALS

Tractaments Tèrmics de Conservació d'Aliments

  • Escaldat
  • Pasteurització
  • Esterilització


  • Conservació d'Aliments per Fred
  • Assecat convectiu
  • Liofilització
  • Atomització


  • Processament Avançat d'Aliments
  • Altes Pressions
  • Polsos Elèctrics
  • Escalfament Òhmic i amb Microones
  • Tecnologies per estructurar aliments (extrusió, emulsificació entre d'altres)
Mòdul:
Aliments i Sentits
ECTS:
3
Durada:
30 h.
Contingut:

30 HORES PRESENCIALS

La Importància de la Percepció Sensorial

Anatomia i Fisiologia dels Sentits

  • Vista
  • Olfacte
  • Gust
  • Tacte
  • Oïda


  • L'anàlisi Sensorial com a Disciplina Científica
  • Normalització dels assajos
  • Preparació d'una prova sensorial
  • Formació d'un panell


  • Les Proves Sensorials
  • Proves discriminants
  • Proves descriptives
  • Proves amb consumidors


  • Tast d'Aliments
  • Tast de productes càrnics
  • Tast de peixos i mariscs
  • Tast de productes làctics
  • Tast de condiments: olis, vinagres, espècies i altres
  • Tast de conserves
  • Tast d'altres productes


  • L'Anàlisi Sensorial a l'Hosteleria
  • Els sentits humans i la percepció sensorial d'aliments
  • La influència de les preferències en l'anàlisi sensorial
  • Terminologia bàsica de l'anàlisi sensorial d'aliments en hoteleria
  • Els atributs dels aliments. Atributs rellevants en hoteleria
  • Mitjans utilitzats en l'anàlisi sensorial d'aliments en hoteleria. Percepció d'atributs sensorials bàsics. Llindar de detecció
  • Adequació dels aliments tastats a l'oferta gastronòmica de l'establiment
  • Iniciació al tast de begudes
Mòdul:
Tècniques i Processos Culinaris Innovadors
ECTS:
6
Durada:
60 h.
Contingut:

60 HORES PRESENCIALS

Tècniques Avançades amb Maquinària Específica

Noves Tècniques de Desenvolupament Culinari

  • Elaboracions amb fred negatiu
  • Elaboracions amb fred positiu
  • Elaboracions amb temperatura


  • Coccions a Temperatures Controlades
  • La cocció al buit
  • La cocció a baixa temperatura


  • Principis Emulsions Culinàries

Mòdul:
Disseny de Producte i Innovació
ECTS:
6
Durada:
60 h.
Contingut:

60 HORES PRESENCIALS

Desenvolupament i Avaluació del Concepte de Producte Alimentari

Desenvolupament d'un prototip (nou producte alimentari)

  • Elaboració d'un pla de APPCC
  • Avaluació dels atributs del nou producte alimentari
  • Avaluació de la seguretat i vida útil del producte


  • Estudi de mercat del nou producte alimentari

    Estudi de casos

    Disseny de producte a la cuina, el procés de creació
  • Elaboració d'un pla de APPCC
  • Avaluació dels atributs del nou producte alimentari
  • Avaluació de la seguretat i vida útil del producte

Inscripció