Diploma de Posgrado en Ciencias Culinarias y Tecnología

  • Curso abierto
  • Curso presencial

Ficha Técnica

Temario del Curso

Módulo:
Historia y Ciencias Culinarias
ECTS:
3
Duración:
30 h.
Contenido:

30 HORAS PRESENCIALES

La Ciencia Inspirada en la Cocina

Los orígenes de la alimentación

  • Prehistoria
  • La Agricultura


  • Evolución y Revolución de la Cocina
  • Primeras descubiertas
  • La revolución industrial. Las normativas
  • La nouvelle cuisine
  • El control oficial en los establecimientos dedicados a la restauración colectiva y en empresa


  • Tradición e Innovación
  • El movimiento modernista


  • La Tecnología de los Alimentos en Mesa

    Principios de Física y Química Culinaria

Módulo:
Higiene y Seguridad Alimentaria
ECTS:
3
Duración:
30 h.
Contenido:

30 HORAS PRESENCIALES

Introducción a la Microbiología de los Alimentos

  • Factores que influyen en el desarrollo de los alimentos (físicos, químicos y biológicos)
  • Microorganismos asociados a los alimentos: bacterias, hongos, virus, otros organismos
  • Fuentes de contaminación de los alimentos
  • Enfermedades de transmisión alimentaria y hídrica


  • Principios Básicos de Toxicología
  • Tóxicos naturales alimentós
  • Tóxicos formados durante el procesamiento de alimentos


  • Higiene Alimentaria
  • Prácticas correctas durante la manipulación de los alimentos.
  • Sistemas para garantizar la calidad higiénica de los alimentos. Guías de Buenas Prácticas.
  • El sistema de Análisis de Peligros y control de puntos críticos (APPCC)
  • El control oficial en los establecimientos dedicados a la restauración colectiva y en empresa alimentaria


Módulo:
Fundamentos Culinarios
ECTS:
6
Duración:
60 h.
Contenido:

57 HORAS PRESENCIALES I 3 HORAS NO PRESENCIALES

  • Instalaciones y Equipos de Producción Culinaria
  • Terminología Culinaria
  • Los Géneros Culinarios. Origen Animal y Vegetal
  • Sistemas y Métodos de Conservación de Géneros Culinarios
  • Sistemas de Regeneración de Productos Culinarios
  • Procesos de Pre-elaboración de Géneros Culinarios
  • Organización de los Procesos de Elaboración Culinaria
  • Elaboración Presentación de Productos Culinarios
  • Elaboraciones de Cocina Creativa y de Autor
  • Supervisión y Control del Servicio en La Cocina
  • Geografía Gastronómica.
  • Búsqueda de información Gastronómica
  • Bases de Pastelería. Principios de Producción
Módulo:
Tendencias Industriales en el Procesamiento de Alimentos
ECTS:
3
Duración:
30 h.
Contenido:

30 HORAS PRESENCIALES

Tratamientos Térmicos de Conservación de Alimentos

  • Escaldado
  • Pasteurización
  • Esterilización


  • Conservación de Alimentos por Fred
  • Secado convectivo
  • Liofilización
  • Atomización

  • Procesamiento Avanzado de Alimentos
  • Altas Presiones
  • Pulsos Eléctricos
  • Calentamiento óhmico y con Microondas
  • Tecnologías para estructurar alimentos (extrusión, emulsificación entre otros)
Módulo:
Alimentos y Sentidos
ECTS:
3
Duración:
30 h.
Contenido:

30 HORAS PRESENCIALES

La Importancia de la Percepción Sensorial

Anatomía y Fisiología de los Sentidos

  • Vista
  • Olfato
  • Gusto
  • Tacto
  • Oído


  • El análisis sensorial como Disciplina Científica
  • Normalización de los ensayos
  • Preparación de una prueba sensorial
  • Formación de un panel


  • Las Pruebas Sensoriales
  • Pruebas discriminantes
  • Pruebas descriptivas
  • Pruebas con consumidores


  • Cata de Alimentos
  • Cata de productos cárnicos
  • Cata de pescados y mariscos
  • Cata de productos lácteos
  • Cata de condimentos: aceites, vinagres, especias y otros
  • Cata de conservas
  • Cata de otros productos


  • Análisis Sensorial en la Hostelería
  • Los sentidos humanos y la percepción sensorial de alimentos
  • La influencia de las preferencias en el análisis sensorial
  • Terminología básica del análisis sensorial de alimentos en hostelería
  • Los atributos de los alimentos. Atributos relevantes en hostelería
  • Medios utilizados en el análisis sensorial de alimentos en hostelería. Percepción de atributos sensoriales básicos. Umbral de detección
  • Adecuación de los alimentos probados a la oferta gastronómica del establecimiento
  • Iniciación a la cata de bebidas
Módulo:
Técnicas y Procesos Culinarios Innovadores
ECTS:
6
Duración:
60 h.
Contenido:

60 HORAS PRESENCIALES

Técnicas Avanzadas con Maquinaria Específica

Nuevas Técnicas de Desarrollo Culinario

  • Elaboraciones con frío negativo
  • Elaboraciones con frío positivo
  • Elaboraciones con temperatura


  • Cocciones a Temperaturas Controladas
  • La cocción al vacío
  • La cocción a baja temperatura


  • Principios Emulsiones Culinarias

Módulo:
Diseño de Producto e Innovación
ECTS:
6
Duración:
60 h.
Contenido:

60 HORAS PRESENCIALES

Desarrollo y Evaluación del Concepto de Producto Alimenticio

Desarrollo de un prototipo (nuevo producto alimenticio)

  • Elaboración de un plan de APPCC
  • Evaluación de los atributos del nuevo producto alimenticio
  • Evaluación de la seguridad y vida útil del producto


  • Estudio de mercado del nuevo producto alimenticio

    Estudio de casos

    Diseño de producto en la cocina, el proceso de creación
  • Elaboración de un plan de APPCC
  • Evaluación de los atributos del nuevo producto alimenticio
  • Evaluación de la seguridad y vida útil del producto

Inscripción